Glossaire

ACIDE AMINE

Molécule de base composant les protéines et participant à la construction et au maintien de l’organisme. Certains sont dits « essentiels » car ils ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme.

ACIDE FOLIQUE ou vitamine B9.

Particulièrement présente dans les légumes secs et les abats, la vitamine B9 a un rôle sur la croissance et la division des cellules notamment celles du sang.

ACIDES GRAS (AG)

Eléments qui constituent les lipides. On distingue trois types d'AG selon le nombre de doubles liaisons qu'ils comportent :

Les AG saturés : aucune double liaison.

Les AG mono-insaturés : une double liaison.

Les AG poly-insaturés : au moins deux doubles liaisons, dont deux sont des AG essentiels : l'acide linoléique et l'acide alpha-linolénique.

ADDITIF ALIMENTAIRE

Substance ajoutée dans l’aliment ou la préparation dans le but d’améliorer sa conservation, sa couleur, sa texture…

ALLEGATION NUTRITIONNELLE / SANTE

Mention qui affirme ou suggère qu’un aliment possède des caractéristiques particulières, notamment concernant sa composition et/ou ses propriétés nutritionnelles.

Exemples : « source de protéines », « aide à réduire le cholestérol », etc.

AMIDON MODIFIE

On l’obtient par traitement chimique dans le but de lui donner des propriétés particulières, comme apporter une meilleure texture par exemple. Il n'a donc rien à voir avec l'amidon provenant de plantes génétiquement modifiées !

ANTIOXYDANTS

Ensemble de molécules (vitamines A, C, E, sélénium, zinc, lycopène) captant les radicaux libres produits par l’organisme sous l’influence du stress, du tabac…Ces antioxydants empêchent ainsi l’oxydation des cellules.

APPORT ENERGETIQUE TOTAL (AET)

Quantité moyenne d’énergie (ou calories) apportée par l’alimentation, en principe sur une journée.

APPORTS JOURNALIERS RECOMMANDES (AJR)

Valeurs utilisées pour l’étiquetage nutritionnel des produits alimentaires. Ce sont des valeurs uniques pour chaque nutriment, vitamines et minéraux qui ne prennent pas en compte les différences liées à l’âge ou au sexe. Ces chiffres sont harmonisés au niveau européen et ont valeur réglementaire.

APPORTS NUTRITIONNELS CONSEILLES (ANC)

Les besoins en divers nutriments dépendent de multiples facteurs comme le poids, le sexe, l’état physiologique (croissance, grossesse, allaitement), l’activité physique, des paramètres individuels. Les ANC, pour chaque nutriment, sont estimés à partir de nombreuses recherches dont le but est d’évaluer, sur des groupes de population, le besoin moyen pour le nutriment, mais aussi la façon dont varie ce besoin entre les individus (puisqu’il n’est pas identique pour tous). On tient compte également du risque pour la santé d’un excès ou d’une carence.

ASPARTAME

Substance formée de 2 acides aminés (phénylalanine et acide aspartique) donnant une saveur sucrée à l’aliment sans apporter d’énergie.

BACTERIES LACTIQUES ou ferments lactiques

Microorganismes utilisés dans la fermentation d’aliments notamment les yaourts et certaines spécialités laitières.

BESOINS NUTRITIONNELS
Cf ANC
BÉTA-CAROTÈNE ou provitamine A

Précurseur de la vitamine A, il fait partie de la famille des caroténoïdes reconnus pour leur rôle antioxydant. On le trouve principalement dans la carotte à qui il confère sa couleur orange.

BIODISPONIBILITE

Potentiel d’utilisation d’un nutriment présent dans l’aliment, par notre organisme

CALCIUM

Minéral qui constitue le tissu osseux. Il est apporté à l’organisme par les aliments, notamment par les produits laitiers.

CAPITAL OSSEUX

Correspond à la masse minérale osseuse, qui constitue la résistance mécanique des os. Le capital osseux se construit dès l’enfance : le pic de masse osseuse est atteint à la fin de l’adolescence.

CARENCE/DEFICIENCE NUTRITIONNELLE

Déficit d’apport ou d’utilisation d’éléments indispensables à l’organisme.

CHAINE DU FROID

Maintien à basse température d’aliments réfrigérés afin de conserver leurs qualités hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques.

CHOLESTEROL

Indispensable à la vie, le cholestérol est un constituant des membranes qui entourent les cellules. Il est également indispensable à la fabrication des hormones produites par les glandes génitales et surrénales.

Cependant, un excès de cholestérol dans le sang conduit à la formation de plaques sur la paroi des artères (l'athérosclérose).

COLLAGÈNE

Protéine fibreuse qui assure le maintien des tissus et de la peau. Elle est aussi très présente dans les viandes et poissons et assure la cohésion du produit après cuisson.

COMPLEMENT ALIMENTAIRE

Produit destiné à être ingéré en complément de l'alimentation courante, afin de pallier l'insuffisance réelle ou supposée des apports journaliers

DIABETE

Pathologie se caractérisant par un excès permanent de sucre dans le sang, elle peut résulter de facteurs génétiques et/ou environnementaux. Les complications cliniques dont elle est à l’origine sont le plus souvent d’ordre cardio-vasculaire.

ENZYME

Substance capable d’activer une réaction chimique. Les enzymes digestives participent à la dégradation des aliments, transformation nécessaire en préalable à leur absorption et à leur utilisation par l’organisme.

ÉTIQUETAGE NUTRITIONNEL

Concerne toutes les informations apparaissant sur l’étiquette et relatives à la valeur énergétique et à certains nutriments et micro nutriments (protéines, glucides, lipides, fibres alimentaires, sodium, vitamines et minéraux).

FER

En s’associant aux protéines composant les cellules du sang (hémoglobine), le fer permet de véhiculer vers les cellules de l’organisme, l’oxygène respiré.

FERMENTATION

Procédé naturel parfois utilisé dans l’industrie alimentaire, et nécessitant l’intervention de micro-organismes comme les ferments lactiques, les levures. Ceux-ci transforment la matière organique d’un produit ou aliment (glucides, lipides, protéines) en produisant du dioxyde de carbone. Par exemple la fermentation du lait aboutit à la formation de yaourt ou de fromage.

FIBRES ALIMENTAIRES

Substances végétales peu ou pas digérées par l’organisme. Elles ont notamment le pouvoir de retenir l’eau, ce qui facilite le transit intestinal. Les fibres solubles sont contenues dans les fruits et légumes et les fibres insolubles plutôt dans les produits céréaliers complets.

FLUOR

Minéral qui, en se fixant sur les dents et les os et les solidifie.

FRUCTOSE

Sucre simple provenant des fruits principalement.

FRUIT (FRAIS / SECS)

Produit comestible d’un arbre à fleurs. Le fruit peut être séché, c’est-à-dire déshydraté, il possèdera alors les mêmes qualités nutritionnelles que le fruit frais, mais à poids égal, il sera beaucoup plus riche en glucides, en fibres et en certains minéraux (magnésium) que le fruit frais.

En règle générale, les fruits n’apportent pas de matières grasses à l’exception de certains comme l’avocat, l’olive, et les fruits à coques (noisettes, cacahuètes, noix, amandes, pistaches…). On parle alors de fruits oléagineux.

GLUCIDES

Nutriments participant à l’apport énergétique. Les glucides simples sont contenus dans les sucres, produits sucrés, les fruits et légumes. Les glucides complexes plutôt dans le pain, les céréales, les légumes secs.

IMC (Indice de masse corporelle)

Rapport entre le poids et la taille donnant une évaluation de la corpulence et des risques éventuels sur la santé. Ainsi l’IMC est égal au rapport du poids sur la taille au carré.

Lorsqu’il est compris entre 20 et 25, le poids de la personne concernée est considéré comme normal,
lorsque l’lMC est compris entre 25 et 30, on parle de surpoids
et lorsqu’il est supérieur à 30, on atteint l’obésité.

INDEX GLYCEMIQUE

Tous les aliments contenant des glucides n'induisent pas la même réponse glycémique (concentration de glucose, c'est-à-dire de « sucre », dans le sang). En effet, lorsque l’on ingère un aliment, la diffusion de glucose que celui-ci libère dans le sang, varie selon l’aliment dont il est issu (aliment cuit, cru, avec des fibres, raffiné, sans matières grasses …). Le glucose passe plus ou moins rapidement et massivement dans le sang selon ces paramètres.

La notion d'index glycémique des aliments a donc été définie pour classer les glucides selon l'importance et la durée de l'élévation du taux de glucose dans le sang qu'ils induisent lorsqu'ils sont ingérés par un individu.

INSULINE

Hormone hypoglycémiante fabriquée par le pancréas sous l’action de l’augmentation du taux de sucre dans le sang après ingestion d’un aliment ou d’un repas.

LACTOSE

Sucre simple naturel du lait et des produits laitiers. Dans les produits fermentés comme le yaourt, une partie de ce lactose est transformé en acide lactique.

LIPIDES ou MATIÈRES GRASSES ou GRAISSES

Visibles ou de constitution, ils participent à l’apport énergétique et à la couverture des besoins en acides gras essentiels et en vitamines liposolubles (A, D, E et K). 1g de lipide apporte 9 kilocalories ou 38 kilojoules

MACRO NUTRIMENTS

Ensemble des protéines, lipides, glucides apportés par les aliments, et permettant à l’organisme de nourrir ses cellules ou de produire de l’énergie. 3 grandes familles de nutriments : 1g de lipides fournit 9 kilocalories soit 38 kilojoules et 1g de protides = 1g de glucides fournit 4 kilocalories soit 17 kilojoules.

MAGNESIUM

Il s’agit d’un minéral exerçant un rôle sur la contraction musculaire et la transmission de l’influx nerveux. Il participe aussi à la croissance osseuse.

MASSE GRASSE

Les lipides (ou graisses) sont stockés dans l’organisme et forment le tissu graisseux ou adipeux aussi appelé masse grasse.

MASSE MAIGRE

Ensemble des tissus formant les muscles et le squelette principalement.

MELANINE

Pigment naturel de la peau, des cheveux et de la rétine, leur conférant ainsi une couleur plus ou moins sombre selon la quantité produite par l’individu

MICRO NUTRIMENTS

Vitamines, minéraux et fibres qui n’apportent pas d’énergie mais qui sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme.

MINERAUX

Non source d’énergie, ils sont indispensables à la vie. Ils sont présents en quantités importantes dans le corps humain, et représentent 4 % du poids corporel. Ils sont quotidiennement éliminés par les reins, notre alimentation doit donc en apporter chaque jour des quantités suffisantes.

Parmi eux, on distingue ceux dont les besoins quantitatifs sont importants, le sodium (sel), le potassium, le calcium, le fer, le magnésium et le phosphore, de ceux dont les besoins sont moindres, appelés oligo-éléments ; les principaux sont l'iode, le cuivre, le fluor, le chlore, le zinc, le cobalt, le sélénium et le manganèse.

OLIGO ELEMENTS

Minéraux présents à l'état de traces et qui sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. Quinze oligo-éléments sont considérés comme essentiels pour un bon fonctionnement de l’organisme.

OMEGA 3

Acides gras essentiels, ils ne sont pas synthétisés par l’organisme et doivent donc être apportés par l’alimentation. Les huiles de colza, noix, soja ainsi que les poissons gras (thon, saumon, sardine, maquereau) en sont les principales sources alimentaires. Ils ont un rôle reconnu sur le système cardiovasculaire et participent aussi au développement du système nerveux.

ORGANOLEPTIQUE

Terme générique regroupant les caractéristiques gustatives, olfactives et visuelles d’un aliment. Ces caractéristiques dépendent de la texture et des constituants de l’aliment. Pour qualifier la qualité d’un aliment, on parle de ses qualités organoleptiques.

OSTEOPOROSE

Selon l'OMS (Organisation Mondiale pour la Santé), « l'ostéoporose est une maladie caractérisée par une faible masse osseuse et la détérioration micro architecturale du tissu osseux, une fragilité osseuse et, par suite, une augmentation du risque de fracture ». L'ostéoporose est donc une pathologie dégénérative du tissu osseux étroitement liée au cycle de vie du squelette.

PHOSPHORE

Le phosphore est un minéral composant essentiel de toutes les cellules. Il s’associe au calcium pour constituer l’os. Il intervient aussi dans la mise en réserve d’énergie.

POIDS IDEAL

Poids pour lequel, les risques induits sur sa santé n’existent pas ou sont minimes. On parle aussi de poids de forme. Ce poids est parfois différent du poids faisant référence à un jugement esthétique personnel.

PROTEINES LAITIERES

Le lait et les produits laitiers sont composés de protéines d'origine animale. À la différence des protéines d’origine végétale, les protéines d’origine animale sont dites « complètes » car elles apportent l’ensemble des acides aminés indispensables que l’organisme ne sait pas synthétiser.II existe d’ailleurs un indice pour mesurer la qualité des protéines, il s’agit de la valeur biologique des protéines, que l’on peut définir comme le degré d'absorption et d'utilisation par l’organisme des protéines. Les protéines de l'œuf furent longtemps prises pour référence avec une valeur biologique de 100. Ensuite viennent, les protéines du lait, avec une valeur biologique de 93, du bœuf, et du poisson avec 75 et du maïs avec 72.Parmi les protéines laitières, on distingue les caséines et les protéines sériques. Les caséines sont sensibles à l’acidification, c’est pourquoi en milieu acide elles coagulent et forment ce que l’on appelle le caillé. Les protéines sériques quant à elles résistent davantage à l’acidification, elles forment le « petit-lait ». Ces dernières sont pour certaines des immunoglobulines (ou anticorps), substances antibactériennes.

RADICAUX LIBRES

Ce sont des molécules instables produites en permanence par le corps. Elles sont toxiques et à l’origine de l’accélération du vieillissement cellulaire. Leur production est favorisée par la pollution, le tabac, la fatigue, le stress, les rayons ultra-violets...

RAPPORT PROTEINES / LIPIDES

Rapport permettant de mesurer l’intérêt nutritionnel d’un aliment. Plus le rapport Protéines / Lipides (P/L) est élevé, plus le produit est maigre. En revanche, plus ce rapport est bas, plus le produit est gras. Pour être qualifié de bonne qualité nutritionnelle, le rapport P/ L de l’aliment doit être supérieur à 1 ce qui signifie qu’il apporte plus de protéines que de lipides.

REGIME ALIMENTAIRE

Choix quantitatif et qualitatif des aliments à consommer en vue d’atteindre un objectif (maintien, perte ou gain de poids) ou en réponse à une pathologie.

RESTAURATION / ENRICHISSEMENT

La mention « à teneur garantie en… » signifie que les constituants mentionnés (vitamines, minéraux) perdus au cours de la fabrication ont été restitués en proportion équivalente à celle du produit d’origine.
La mention « enrichie en…» signifie que les constituants à but nutritionnel ont été ajoutés.

RISQUE CARDIO-VASCULAIRE

Ce terme regroupe les différents facteurs qui peuvent nuire au bon fonctionnement du système cardiovasculaire et être à l’origine d’un trouble du fonctionnement cardiaque. Il s’agit du tabac, de la sédentarité, d’une alimentation riche en certains acides gras saturés et pauvre en fibres, vitamines et minéraux, du diabète, du cholestérol, du surpoids (abdominal notamment), de l’hypertension...

SATIETE

C’est la sensation d’être rassasié. Elle apparaît normalement 20 minutes après le début d’un repas pris dans le calme et lentement.

SEROTONINE

Il s’agit d’une hormone fabriquée à partir d’un acide aminé apporté par l’alimentation, le tryptophane. Elle diminue l’appétit, régule l’humeur et peut-être le sommeil. Elle est impliquée dans de nombreux troubles psychiques comme la dépression, l’anxiété ou les troubles obsessionnels compulsifs.

SODIUM

Il s’agit d’un minéral qui est généralement associé au chlore (Cl) sous forme de chlorure de sodium (NaCl), pour former ce que l’on appelle plus couramment le sel. Dans l’organisme, le sodium est nécessaire à la transmission des influx et agit sur la régulation de la pression artérielle, c’est pourquoi il ne faut pas en abuser. Manger trop salé peut augmenter un problème d’hypertension artérielle sous-jacent.
Il joue également un rôle dans le maintien de l’hydratation puisqu’il retient l’eau. Ainsi, si le corps est carencé en sodium, boire beaucoup ne suffira pas à le réhydrater : l’eau sera éliminée et non retenue. Le sodium régule la sensation de soif.

STEROLS VEGETAUX

Les stérols végétaux sont des extraits végétaux présents naturellement en petite quantité dans les huiles végétales, mais aussi en très petite quantité dans les graines, les fruits oléagineux (sésame, soja, amande, arachide, olive, tournesol). Les plus connus sont les phytostérols dont l’action sur la diminution du cholestérol est reconnue.

SUPPLEMENTATION

Surtout utilisée pour les vitamines, on y a recours lorsque l’alimentation n’en apporte pas suffisamment et que les besoins sont alors couverts par des compléments alimentaires ou des aliments enrichis.

SURPOIDS

Terme utilisé quand l’indice de masse corporelle est compris entre 25 et 30 kg/m2. (Cf IMC)

VITAMINE B12

Vitamine intervenant dans la maturation des globules rouges et le maintien de l’intégrité du système nerveux. Elle est apportée par les abats, les poissons gras et tous les aliments d’origine animale.

VITAMINE D

Seule vitamine pouvant être fabriquée par l’organisme par simple exposition de la peau au soleil. Elle se trouve dans les huiles de poissons gras, et les œufs principalement. Elle est nécessaire à l'absorption et à la fixation du calcium sur les os.

VITAMINES

Substances indispensables à la vie, non synthétisées par l’organisme et dont la privation aboutit à des manifestations de carences. Elles doivent donc obligatoirement être apportées par l’alimentation.